Il processo di tostatura

La tostatura è il trattamento termico che affronta il Caffè crudo per essere trasformato e preparato al consumo. Una sapiente somministrazione del calore, un punto preciso di tostatura finale adeguato al tipo di crudo e un metodo appropriato di raffreddamento sono i fondamentali per ottenere i risultati più soddisfacenti. Si usano principalmente, come punto di riferimento, sei tipi diversi di tostatura misurati e classificati con colorimetri. Partendo dalla “Chiara-Leggera” seguono la “Medio-Chiara”, la “Media” la “Piena” la “Scura-Spinta” per finire con la “Molto Spinta”. I valori di riferimento del colore del tostato sono misurati, principalmente in Europa, con il colorimetro Neuhaus-Noetec Colortest che indica valori che vanno dal 75 al 85 per le tostature molto spinte, ai 110 120 per le tostature chiare. Ognuna di queste Tostature produce diversi risultati in tazza per lo stesso crudo. Utilizzando una tostatrice tradizionale a tamburo i tempi del processo, lenti rispetto ai metodi industriali, variano da 13 a 18 minuti per cotta. Il processo di tostatura può essere diviso in quattro fasi principali. Nella prima fase, che ha generalmente la durata di circa metà del ciclo totale, si ha l’asciugamento e la disidratazione che provoca una perdita di peso di circa l’8%. I chicchi diventano di colore giallognolo e l’odore da erbaceo si trasforma e si avvicina a quello del pane tostato. Nella seconda fase avvengono diverse trasformazioni chimico fisiche. I chicchi non presentano ancora colore omogeneo ma iniziano ad avvicinarsi al bruno e cominciano la loro espansione, il taglio centrale si allarga ulteriormente e libera parte della pellicola contenuta. Questa fase viene chiamata primo cracking e richiede un aumento della temperatura per avviare il secondo cracking che durerà soltanto dai 2 ai 3 minuti ed è la terza fase nella quale i chicchi passano dal colore bruno a marrone e nella quale si operano le scelte sulla gradazione finale desiderata. La quarta fase è il raffreddamento che, non meno importante delle fasi precedenti, determinerà la quantità di perdita di aromi e influenzerà la conservazione del prodotto.